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C de café

Publicado el 19 julio 17

 

El café es una bebida que se obtiene al moler las semillas de las rubiáceas del género Coffea, unas plantas tropicales cuya familia incluye muchas especies diferentes (aproximadamente 66). Solo dos de estas se cultivan y comercializan: Coffea Arabica y Coffea Canephora, conocida como Robusta.

 

Una taza de café se compone de agua en su mayoría, tiene una ingesta calórica de 1 kcal y contiene cafeína (1,2 > 4 %). Esta es la molécula que le da su característica nota amarga, así como las sensaciones de excitabilidad y vigilia que transmite a quienes la consumen.

 

En concreto, un café se compone de:

 

0,01 % de cafeína

0,05 % de lípidos (cafestol)

0,05 % de carbohidratos (glucosa, fructosa)

0,6 % de OTROS: ácidos: ácido clorogénico, quinina, ácido cítrico

minerales: potasio, azufre y magnesio

Vitaminas: A, E y K.

99,3 % DE AGUA

 

 

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE UNA TAZA DE CAFÉ

Programa de investigación científica, Fondo Nacional del Café

la planta

La planta del café es una dicotiledónea perenne, que produce flores y frutas, y crece en los climas cálidos de los países entre el trópico de Cáncer y el de Capricornio. 

Las plantaciones de café suelen necesitar agua, especialmente durante la fase de vegetación.

El fruto es una drupa ovoide de color verde cuando aún no ha madurado y rojo brillante cuando ha alcanzado la plena maduración (para algunas variedades, el color es amarillo intenso). La baya (también llamada cereza) tiene un exocarpio externo (cáscara) y un endocarpio (pulpa) que envuelve los dos granos o habas, cubiertos a su vez por una envoltura (pergamino) y, más internamente, por una membrana plateada.

 

Las dos especies más populares son:

C come caffè

Coffea Arabica

 

Esta especie representa el 70 % de la producción mundial y tiene un contenido máximo de cafeína del 1,4 %. Como consecuencia, la variedad Arábica es más aromática, suave y ácida.

 

Principales áreas de cultivo: Brasil, Colombia, México, Guatemala, Etiopía e India.

C come caffè

Coffea Canephora (Robusta)

 

Tiene un alto contenido en cafeína (1,7 % > 4 %) y es menos aromática, pero se caracteriza por un regusto amargo y un cuerpo fuerte.

Su cultivo representa el 30 % del total mundial y es generalmente más barata que la variedad Arábica.

 

Principales áreas de cultivo: Vietnam, Indonesia, India, África y Brasil.

 

MEZCLA DE ORÍGENES

Es el proceso de fusión de diferentes variedades de café, con el objetivo de crear diferentes sabores e intensidades, manteniendo una calidad constante.

 

Los tipos de blend son:

 

100 % Arábica: destacan la acidez, la dulzura y los aromas más refinados (por ejemplo, cítricos y florales).

 

Arábica y Robusta: la variedad Robusta añade cuerpo, una nota amarga y los toques especiados del tabaco y del chocolate amargo.

 

TOSTADO

Este es un proceso crucial en la producción de café, ya que determina sus aromas distintivos.

Consiste en añadir calor a los granos para aumentar, de acuerdo con los perfiles específicos, la temperatura y el tiempo de cocción.

 

C come caffè
C come caffè

Producción y comercialización

El café se comercializa en diferentes formas:

 

Granos

Se trata de la materia prima comprada directamente por el consumidor.

 

 

Molido

Los granos pasan por un proceso de molienda.

El punto de molienda del café (el tamaño del grano) varía según el tipo de preparación y la presión a través de la cual el agua extrae la bebida:

• Espresso: molienda fina (9 bar de presión)

• Cafetera italiana: molienda media (0,6 > 0,8 bar de presión)

• Filtro: molienda gruesa del grano (fuerza de la gravedad)

 

 

Soluble e instantáneo

Se trata del producto seco obtenido por medio de la extracción del agua de los granos de café tostados y de la posterior deshidratación.

 

Existen dos tecnologías principales para la producción de café soluble:

• Liofilización: el café extraído se deshidrata mediante la congelación y se envasa al vacío.

• Secado por pulverización: el café extraído se pulveriza en una cámara de secado, se vende en bolsitas y está listo para disolverse en agua o leche.

 

 

Monodosis

Se trata del sistema de empaquetado con dosis prefijadas y un punto de prensado exacto, para preparar una taza de café con una cápsula o bolsita.

 

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