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C de crema

Es el ícono que distingue al espresso de otros métodos de preparación del café, y su espesor debe ser de unos 3 mm, equivalente al 10 % del volumen total (25-30 ml).

 

Cuando se examinan visualmente en la taza, los elementos que resaltan la calidad de la mezcla y la preparación se encuentran en el color de la crema (matiz e intensidad), su consistencia (compacidad y calidad) y persistencia (la cantidad de tiempo que permanece estable antes de desintegrarse).

 

Su color proviene de la caramelización de los azúcares durante el proceso de tostado, mientras que la consistencia y persistencia proceden de la emulsión de proteínas durante la preparación, azúcares de alto peso molecular, grasas y otros coloides.

 

Específicamente, la crema es el resultado de la emulsión entre el gas (CO2) y los aceites que se producen en el interior del portafiltro durante la fase de extracción, por medio de alta presión. Durante esta fase, los movimientos en espiral del aire y el agua se crean a 88-95 °C y a una presión de alrededor de 9 atmósferas que, a través del panel de café previamente prensado, crean la típica crema espresso en la taza.

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Un buen espresso, preparado con un blend 100 % Arábica, se caracterizará por una crema compacta y persistente, con un intenso color avellana y reflejos rojizos y luminosos.

 

Las mezclas también compuestas por porcentajes de la variedad Robusta, menos ricas en aceites, presentarán en cambio una crema más oscura y más voluminosa, con reflejos menos brillantes. 

 

La crema con la tonalidad beige que se acaba de mencionar es un indicio de las subestaciones del café, mientras que los tonos oscuros y los reflejos que tienden al caoba son típicos de un espresso sobreextraído.

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