Corte el repollo en tiras y rehogue en la sartén junto con las hojas canasta y el puerro.
A continuación, corte la codorniz en trozos y pique una parte. Cocine la codorniz picada en aceite, ajo y romero finamente cortado. Una vez cocida, agregue sal, pimienta negra y café en polvo.

Enrolle las hojas canastas y átelas con el puerro. Cocine en el horno durante 5 minutos a 160º.

Corte las papas y las zanahorias hasta que haya hecho un mirepoix y hierva. A continuación, bata y filtre la mezcla.

Agregue mantequilla y sal y mezcle.

Corte los champiñones y cocine entre 80º y 90º con mantequilla y sal.

Agregue la salsa de naranja.

Comience el emplatado con una base de puré de zanahoria y coloque dos porciones de codorniz encima; luego agregue los champiñones y decore con unas gotas de salsa de naranja.